খুলনায় রান্না করা গরুর মাংস সবুজ হওয়ার কারণ কী? বৈজ্ঞানিক ব্যাখ্যা দিলেন অধ্যাপক ড. আবুল হাশেম

খুলনায় একটি বেকারির কর্মচারীদের বনভোজনে রান্না করা গরুর মাংস অস্বাভাবিকভাবে সবুজ হয়ে যাওয়ার ঘটনাটি সামাজিক যোগাযোগমাধ্যমে ব্যাপক আলোচনার জন্ম দিয়েছে। এই রহস্যময় ঘটনার পেছনে কোনো বিষক্রিয়া বা বাইরের রাসায়নিকের প্রভাব রয়েছে কি না, তা নিয়ে জনমনে শঙ্কা দেখা দিলেও এর একটি যৌক্তিক বৈজ্ঞানিক ব্যাখ্যা দিয়েছেন বিশেষজ্ঞরা। বাংলাদেশ কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়ের (বাকৃবি) এনিম্যাল সায়েন্স বিভাগের অধ্যাপক এবং বাংলাদেশ মিট সায়েন্স অ্যাসোসিয়েশনের সভাপতি অধ্যাপক ড. মো. আবুল হাশেম এই পরিবর্তনের নেপথ্যে মাংসের অভ্যন্তরীণ রাসায়নিক বিক্রিয়াকে দায়ী করেছেন।

অধ্যাপক ড. আবুল হাশেম জানান, মাংসের রঙ মূলত এতে থাকা মায়োগ্লোবিন প্রোটিন এবং এর পরফাইরিন রিংয়ের রাসায়নিক অবস্থার ওপর নির্ভর করে। তিনি ব্যাখ্যা করেন, মাংস সঠিকভাবে সংরক্ষণ করা না হলে পচনকারী ব্যাকটেরিয়া হাইড্রোজেন সালফাইড গ্যাস উৎপন্ন করে। এই গ্যাস মাংসের প্রোটিনের সঙ্গে যুক্ত হয়ে সালফোমায়োগ্লোবিন তৈরি করে, যা মাংসকে সবুজ বর্ণে রূপান্তরিত করে। রান্নার তাপে এই সবুজ রঙ আরও গাঢ় ও স্পষ্ট হয়ে ওঠে। এছাড়া হাইড্রোজেন পারঅক্সাইড বা জারিত লিপিডের প্রভাবে কোলেগ্লোবিন গঠন এবং প্রসেসড মাংসের ক্ষেত্রে অতিরিক্ত নাইট্রাইটের ব্যবহারও মাংস সবুজ হওয়ার অন্যতম কারণ হতে পারে।

খুলনার ঘটনার প্রেক্ষাপটে তিনি উল্লেখ করেন, কসাই মাংসটি আগের দিন জবাই করে সাধারণ রেফ্রিজারেটরে রেখেছিলেন। যথাযথ কোল্ড-চেইন বা শীতলীকরণ প্রক্রিয়া বজায় না থাকায় রান্নার আগেই মাংসের ভেতরে ব্যাকটেরিয়াজনিত পরিবর্তন শুরু হয়েছিল। অধ্যাপক ড. আবুল হাশেমের মতে, তরকারির ঝোল স্বাভাবিক থাকলেও শুধু মাংসের টুকরো সবুজ হওয়া প্রমাণ করে যে এটি বাইরের কোনো রঙের কারণে নয়, বরং মাংসের ভেতরের হিম রঞ্জকের পরিবর্তনের ফল। জনস্বাস্থ্যের ঝুঁকি এড়াতে তিনি এ ধরনের সন্দেহজনক রঙের মাংস খাওয়া থেকে বিরত থাকার পরামর্শ দিয়েছেন এবং মাংস সংরক্ষণে আধুনিক কোল্ড-চেইন ব্যবস্থা নিশ্চিত করার ওপর গুরুত্বারোপ করেছেন।

সংক্ষেপে:
খুলনায় রান্না করা গরুর মাংস সবুজ হয়ে যাওয়ার ঘটনায় বৈজ্ঞানিক ব্যাখ্যা দিয়েছেন বিশেষজ্ঞ অধ্যাপক ড. আবুল হাশেম। তিনি জানান, এটি মূলত মাংসের প্রোটিনের রাসায়নিক পরিবর্তনের ফল।